由于白酒是蒸餾酒，酒體中含有大量低沸點易揮發的香氣成分，開瓶后由于密封度不夠，會導致香氣成分損失、酒精度下降、口感不協調，質量下降。白酒雖然沒有保質期，但是低度白酒（行業一般將酒精度在40度以下的白酒劃分為低度酒）和非固態發酵酒也不宜長時間貯存。非固態發酵酒指的是執行GB/T20822、GB/T20821標準的固液法和液態法白酒。不排除有的企業以固液法或液態法冒充固態法白酒。

我國的白酒發酵技術雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產技術還很不完善，故現代對白酒的發酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響改革是總結了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業的麩皮曲及酒母制作兩個關健技術，并結合傳統的白酒工藝，形成了一套較為規范的操作法。當時總結了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為,用酒精和脂肪酸合成相應的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的'混合香酯',作為調香劑加入到一般質量的白酒中。可提高白酒的質量。勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。