1.增筋劑可以使制作的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。

2.使用面粉增筋劑制作的面條可以冷藏，解凍復(fù)水后和剛生產(chǎn)的品質(zhì)一樣不變。

3、對(duì)面團(tuán)的作用是改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性，防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”，稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）

4、面粉增筋劑能夠改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。

5、可以有效地提高面粉的筋力，因此面粉企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況在面粉中適量添加面粉增筋劑，提高各種面粉的筋力。

6、由于生產(chǎn)面條、餃子的面粉要求面粉有很好筋力，面粉企業(yè)可以根據(jù)面粉的實(shí)際情況添加面粉增筋劑，生產(chǎn)符合客戶要求的面條、餃子類粉。　

做面包也能添加谷朊粉？添加谷朊粉對(duì)焙烤制品品質(zhì)的影響及應(yīng)用，選擇市場(chǎng)售出的面包粉，通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5.添加谷朊粉后，面包的烘焙特性變好。但要注意，其加入量不能超50%地增加，因?yàn)樵黾拥揭欢ǔ潭群螅潴w積增加幅度變小，且面包外皮邊緣會(huì)出現(xiàn)許多紋路，使表皮不光滑，還可能使面包出現(xiàn)皮焦而瓤不熟的現(xiàn)象，并且也不經(jīng)濟(jì)。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜。總之，隨谷朊粉添加量的增加，面包心結(jié)構(gòu)細(xì)膩，氣孔均勻呈海綿狀，品質(zhì)得以改善，并且面包比容增加，更富有彈性。

谷朊粉作為一種較好的植物蛋白，含有多種氨基酸，具有優(yōu)良的粘彈性，在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。谷朊粉應(yīng)用于面包zhuan用粉，能夠顯著提高面團(tuán)吸水率，增加面團(tuán)彈性、持氣性、面團(tuán)耐揉性和穩(wěn)定性，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)和烘烤品質(zhì)也得到顯著提升。并且由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過(guò)程中常發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。

谷朊粉還可以提高食品的彈性。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)捏和與魚肉均勻混合在一起，通過(guò)加熱，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚糕的彈性；將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強(qiáng)香腸的彈性。

以谷朊粉為原料，制備的可食膜具有機(jī)械性能好、可食、可降解等特性，常被用作可食膜的基質(zhì)。研究表明，以谷朊粉為原料制得的可食膜具有較理想的保鮮效果。

傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為食品中起營(yíng)養(yǎng)作用的為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在人體經(jīng)分解為游離氨基酸后才能被人體吸收利用。但是近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)消化后更多的是以2-7個(gè)氨基酸分子組成的小肽形式存在，而后被腸道直接吸收，以氨基酸形式吸收的比例很小。目前，從谷朊粉中提取生物活性小肽已成為功能食品學(xué)研究的熱點(diǎn)。