知味鮮--廣東科潤生物制藥有限公司

中草藥飼料添加劑影響肉質(zhì)風味的變化與提高氨基酸和肌苷酸含量、改善脂肪酸等多種綜合因素有關。研究表明, 添加中草藥組的豬肉中各種氨基酸含量均比添加抗生素組高, 且谷氨酸、脯氨酸含量顯著提高 (P<0.05) ;添加0.15%~0.20%的中草藥, 谷氨酸和甘氨酸分別提高了14.29%、5.26%, 顯著改善畜禽肉質(zhì)風味 (P<0.05) ;添加1.5%的中草藥, 與風味有關的谷氨酸、胱氨酸含量分別提高了61.94% (P<0.01) 和22.28% (P<0.01) , 并且在一定程度上改善了肌肉中的脂肪酸組成, 其中顯著提高了不飽和脂肪酸的比例;中草藥對雞肉的風味改善有影響, 這與肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸含量的測定結(jié)果一致;中草藥添加劑具有提高肌肉中鮮味、甜味、氨基酸含量和肌苷酸含量的趨勢, 能有效改善畜禽肉質(zhì)風味, 是有效替代抗生素的綠色環(huán)保型飼料添加劑。

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影響肉質(zhì)特性的因素有很多,從基因組一直到肉品的各個環(huán)節(jié):品種、性別、年齡、體重、飼料、營養(yǎng)、屠宰、加工等都對肉質(zhì)特性有影響。一般地,肉質(zhì)研究主要包括肉的組成質(zhì)量、消費質(zhì)量、加工質(zhì)量和食品安全4個方面。組成質(zhì)量是指肉品中瘦肉和脂肪的比率;消費質(zhì)量是指肉品的適口性,具體體現(xiàn)在肉品的外觀、多汁性、嫩度、風味4個方面,而決定這4個方面的主要肉質(zhì)性狀為肉品的系水力、色澤和大理石紋,以及肉中的脂肪酸、氨基酸組成和肉的風味特征等;加工質(zhì)量除了包括系水力外,還與熟肉率及肉品中蛋白質(zhì)黏合力、脂肪乳化能力有關。

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肉的風味包括鮮味和香味,風味的形成機理很復雜,是各種化合物共同作用的結(jié)果。肉的風味大都是經(jīng)烹調(diào)后產(chǎn)生的,生肉一般只有咸味、金屬味和腥味,肉品加熱后,前體物質(zhì)反應生成各種呈味物質(zhì),賦予肉各種風味;這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解3種途徑形成。據(jù)統(tǒng)計,熟肉中與風味有關的物質(zhì)超過1000種。由于肉品的基本組成類似,包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等,所以各種動物肉具有一些共性的呈味物質(zhì),不同來源的肉又有其風味。

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有學者采用復方中藥作為豬飼料添加劑，結(jié)果表明其可以提高豬日增重及料肉比。黨參、當歸等中藥作為飼料添加劑，飼喂育肥豬后提高了瘦肉率，效果明顯優(yōu)于氟苯尼考組。近年來，隨著交叉學科研究的進一步深入，眾多研究結(jié)果表明，將益生菌與中藥協(xié)同發(fā)酵，可以發(fā)揮中藥與益生菌各自的功效，并且兩者配伍能夠相互影響，具有協(xié)同增效的作用.